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http://www.arab.it/ricette/couscous
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| Ricetta dal Marocco: Couscous ai sette legumi |
| Ingredienti: |
| Couscous (semola di Couscous) | 1Kg |
| Carne grassa di montone (spalla o sella) o di manzo (collo, petto, spalla, garretto) | 1Kg e mezzo |
| Cavolo verza | 1 medio |
| Cipolle | 500 g |
| Zucca rossa | 500 g |
| Carote | 500 g |
| Pomodori spellati e senza semi | 250 g |
| Rape piccole | 250 g |
| Patate | 250 g |
| Ceci lasciati in ammollo la sera prima | 250 g |
| Coriandolo fresco (o di prezzemolo) | 3 rametti legati insieme |
| Peperoncini piccanti | 1 oppure 2 |
| Garofano | 4 chiodi |
| Pepe | 1 cucchiaino |
| Zafferano | Un pizzico |
| Succo di limone | 1 cucchiaio |
| Burro | 150 g |
| Olio d'oliva | 1 bicchiere |
| Acqua | 6 litri circa |
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| Preparazione: |
Lavare e far sgocciolare la carne, tagliata accuratamente in 10 pezzi uguali. Togliere il torsolo e il cuore del cavolo incidendo profondamente con un coltello appuntito. Mettere la carne nella pentola della cuscussiera, il cavolo, 2 cipolle dove verranno inseriti 2 chiodi di garofano ciascuna, i ceci, lo zafferano, il pepe, il sale, l'acqua e far cuocere a fuoco vivo. Mettere il couscous nella parte superiore della cuscussiera e posarla sulla pentola in ebollizione. Il vapore deve uscire solo dall'alto, si consiglia quindi di legare le due parti con un tessuto umido o con della stagnola evitando così la fuoruscita di vapore. Continuare la cottura per mezz'ora.
Togliere il couscous, metterlo in un grande piatto fondo, separare i grani sfregandoli tra le palme delle mani aiutandosi con un mestolo. Innaffiare con 2 o 3 mestoli di acqua fredda leggermente salata, separare nuovamente i grani e lasciar riposare per 15 minuti.
Aggiungere al bollito le cipolle, i pomodori, le rape, le carote e dopo 10 minuti anche le patate e la zucca tagliati a pezzi, il coriandolo o il prezzemolo legati e i peperoncini rossi. Si consiglia di non togliere la scorza alla zucca altrimenti si spapola. Quando il brodo è di nuovo bollente, rifare l'operazione precedente con il couscous, ma questa volta aggiungere l'olio d'oliva al posto dell'acqua.
Rimettere il couscous una terza volta nella parte alta della cuscussiera e cuocere ancora per 5 minuti dalla fuoruscita del vapore. Separare nuovamente il couscous. Verificare la cottura della carne, dei legumi e correggere eventualmente il grado di salatura.
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| Presentazione: |
Disporre il couscous a forma di cono in grande piatto, far un buco al centro, metterci la carne e i legumi, innaffiare di brodo e lasciare assorbire. Servire il restante brodo in modo che ognuno ne possa aggiungere a piacere.
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| N. B. |
Con il termine "couscous" si intende, sia il piatto pronto che la semola che seve a prepararlo.
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